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Conheça tudo sobre a cachaça artesanal mineira

Cachaça ou pinga? Tem diferença? Nenhuma. Vamos dizer que cachaça é o nome de batismo e pinga seu apelido de infância. Marvada, bendita, branquinha, caninha e água que boi não bebe são alguns dos outros apelidos pelos quais a cachaça é conhecida em Minas Gerais.  A cachaça é a bebida mais antiga e a mais popular produzida no Brasil, estando presente desde sempre na literatura, nas marchinhas de carnaval, nas piadas e na culinária. Afinal, tem coisa melhor do que uma boa cachaça de alambique para acompanhar uma feijoada ou uma ‘carne de lata’? Ou uma caipirinha feita na hora? A ‘branquinha’ chegou em Minas vítima de preconceitos de uma elite privilegiada que se pautava em padrões europeus. Mas, cachaça artesanal hoje é coisa séria, sofisticada, produto de exportação. Ganhou qualidade e status e os apelidos já estão sendo esquecidos.

Para que você saiba tudo sobre a cachaça artesanal mineira e tenha informações fáceis de encontrar, fizemos um sumário. Caso você queira ir direto para uma seção específica do texto, basta clicar em um dos links abaixo:

Origens da cachaça artesanal mineira

A cachaça artesanal é considerada a mais brasileira das bebidas alcóolicas nacionais. Tendo surgido nos primeiros anos do Brasil Colônia, encontrou no norte de Minas Gerais, no século XIX, o terroir ideal para seu desenvolvimento.

A cachaça tinha, no período colonial, baixo status perante a elite brasileira que preferia vinhos e a bagaceira, uma aguardente de bagaço de uva, trazidos de Portugal. A cachaça era consumida apenas por escravos e brancos pobres. Mesmo apesar disso, os engenhos de cachaça foram se multiplicando e a cachaça começou a ganhar espaço junto à classe média da época. Foi então que alguns setores da elite do século XIX e início do século XX, que sempre buscaram uma identidade mais europeia, iniciaram um movimento de preconceito contra a bebida.

Foi nessa mesma época que a fabricação da cachaça teve início em Minas Gerais, onde atualmente são gerados mais de 100 mil empregos diretos, produzidos 260 milhões de litros em cerca de 9 mil alambiques e mais de 600 marcas. Desses 9 mil alambiques, mais de 80% operam nas margens da ilegalidade. Do total de produtores em Minas Gerais, 53% estão localizados nas mesorregiões do Norte de Minas, Vale do Jequitinhonha e Vale do Mucuri.

O maior polo de produção de cachaça artesanal em Minas é a região de Salinas, no norte do estado. Há relatos de que em 1876, ao fugir da seca da Bahia, um pecuarista teria trazido, junto com sua boiada, as primeiras mudas de cana Caiana. Devido à boa qualidade da cachaça, no início dos anos 1900 já havia alguma produção em escala comercial no município.

A cana Java foi introduzida na década de 1930, tendo se adaptado muito bem ao clima e solo locais e, embora existam outras espécies de cana na região, desde essa época, a Java é a principal variedade usada na produção da cachaça.

Porém, foi a partir dos anos 1940 que as boas perspectivas para a produção da cachaça artesanal mineira surgiram pelas mãos de Anísio Santiago, o primeiro produtor a identificar e legalizar a produção da bebida. A partir daí surgiram novos produtores, iniciando uma atividade que mudou todo o panorama econômico do Norte de Minas: a produção da cachaça. Desde então, apesar da produção ter se espalhado praticamente por todo o estado, a região de Salinas é a principal referência na produção de cachaça artesanal no estado e também no país.

A produção de cachaça em Salinas tem como principal característica a uniformidade do solo e o clima semiárido, somados ao baixo índice pluviométrico, com média anual de 700 milímetros. A época das chuvas na região (de setembro a março) é ideal para o plantio da cana de açúcar. Fazem também diferença a utilização de variedades de cana apropriadas, o uso de fermento orgânico natural, a higiene dos alambiques e a tradição dos produtores. Esse é o terroir da cachaça artesanal mineira produzida na região de Salinas

A região de Salinas ganhou ainda mais visibilidade e mais valor de mercado para sua cachaça em 2012, com a obtenção do registro de IG (Indicação Geográfica) na categoria IP (Indicação de Procedência), concedido pelo INPI (Instituto Nacional da Propriedade Industrial). Essa conquista favoreceu a implementação de selos de controle no combate às falsificações da cachaça artesanal de Salinas.

Procedência

Registro IG 200908 Indicação de Procedência, 2012

Delimitação: Abrange a totalidade dos municípios de Salinas e Novorizonte e parte dos municípios de Taiobeiras, Rubelita, Santa Cruz de Salinas e Fruta de Leite, todos situados ao Norte do Estado de Minas Gerais. A área total é de 2541,99 km2.

salinas

Sediados no município de Salinas estão o curso superior de Tecnologia em Produção da Cachaça, implementado pelo Ministério da Educação em 2004, e o Museu da Cachaça, em 2012. São reflexos da importância econômica, histórica e cultural da região.

Destacou-se, em 2014, a trintona Cachaça Salinas como medalhista de ouro em um concurso internacional, o ‘Concours Mondial de Bruxelles – Spirits Selection 2014, uma das mais importantes competições internacionais de destilados.

Para garantir a qualidade da bebida foi criado no Brasil o Programa Nacional de Certificação da Cachaça e em Minas Gerais, a ANPAQ (Associação Nacional dos Produtores de Cachaça de Qualidade).

A ANPAQ foi criada em 1988 com o objetivo de apoiar o desenvolvimento do setor produtivo mineiro de cachaça artesanal. Os primeiros objetivos da associação permanecem até hoje e norteiam seu trabalho porém, desde dezembro de 2016 reconhece e atesta as cachaças de qualidade em todo o país. É referência para consumidores, compradores e comerciantes de bebidas no Brasil e no exterior. De AMPAQ, passou a ANPAC. O selo de qualidade ANPAQ é o pioneiro no setor da cachaça.

anpaq

Cachaça ou aguardente de cana? Qual é a diferença?

É importante destacar que, se não é de cana, não é cachaça!

A Instrução Normativa nº 13/2005, de 29 de junho de 2005 do Ministério da Agricultura, ‘Aprova o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Aguardente de Cana e para Cachaça’.

Mas cachaça e aguardente de cana não são a mesma coisa? Não são. Esse Regulamento separa as duas denominações:

CACHAÇA

A ‘cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38% vol. (trinta e oito por cento em volume) a 48% vol. (quarenta e oito por cento em volume) a 20°C (vinte graus Celsius), obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até 6 g/l (seis gramas por litro), expressos em sacarose’.

 AGUARDENTE DE CANA

A “aguardente de cana é a bebida com graduação alcoólica de 38% vol. (trinta e oito por cento em volume) a 54% vol. (cinquenta e quatro por cento em volume) a 20°C (vinte graus Celsius), obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até 6 g/l (seis gramas por litro), expressos em sacarose.”

Quais as diferenças entre a cachaça artesanal e a industrial

Porte da empresa

A legislação brasileira, assim como as normas técnicas estipuladas pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), trata ambas, a cachaça industrial e a cachaça artesanal, da mesma forma. Na realidade, porém, há grande diferença entre elas, a começar pelo tamanho do produtor.

A cachaça artesanal é produzida em pequena escala, por pequenos produtores. Uma estimativa de 2017 aponta para a existência de cerca de 40 mil pequenos produtores de cachaça artesanal no Brasil, sendo que grande parte deles utiliza apenas mão-de-obra familiar.

A cachaça industrial, por sua vez, é produzida em grande escala, por empresas de grande porte, possuidoras de grandes áreas para o cultivo da cana de açúcar.

Manejo da matéria prima e processo de produção

CACHAÇA ARTESANAL

Na produção da cachaça artesanal de qualidade, o manejo da matéria prima, assim como a moenda e a separação de impurezas são objeto de um processo meticuloso.

A destilação é o grande diferencial da cachaça artesanal: ela é feita em alambiques de cobre onde a fermentação ocorre de forma natural, e sem adição de produtos químicos ou açúcares. No alambique de cobre o processo não é contínuo, possibilitando a obtenção de resultados sensoriais apurados. A cachaça pode ser mais rica em sabores, aromas e visual, devido à redução drástica do dimetilsulfeto, presentes nas cachaças destiladas em alambiques de aço inox.

A destilação em alambiques de cobre gera três elementos no que diz respeito à qualidade: a cabeça, o coração (parte nobre) e a cauda. A cachaça de qualidade é composta apenas pelo coração da cachaça, sua parte nobre. O restante é descartado. Com o propósito de melhorar ainda mais a qualidade da cachaça artesanal, existe a possibilidade de seu envelhecimento em tonéis e dornas de madeiras. Há uma variedade grande de tipos de madeira que impactam nos aspectos sensoriais da bebida, alterando seu aroma, sabor e coloração.

producao cachaca artesanal

CACHAÇA INDUSTRIAL

A destilação da cachaça industrial é feita, originariamente, através de coluna, tonéis e dornas de aço-inox. O uso do inox reduz a qualidade sensorial e causa um odor desagradável de enxofre na bebida. Diferentemente da cachaça artesanal de qualidade, onde só se aproveita o coração do destilado, na produção industrial tudo é aproveitado e vira cachaça. Alguns fabricantes também adicionam açucares para mascarar sabores ruins na bebida.  Essa forma de produção gera um produto padronizado em grande volume, de baixa qualidade e baixo valor agregado.

Contudo, com a evolução do mercado consumidor cada vez mais exigente, as destilações de colunas das grandes produtoras já estão revestidas internamente por cobre ou possuem fios de cobre nos pratos internos de forma a melhorar a qualidade da cachaça. Outra alteração feita pela maioria das empresas produtoras foi a substituição da adição de produtos químicos em sua fermentação por leveduras. O resultado dessas modificações já levou a cachaça industrial a premiação internacional.

O preço do produto e a forma de comercialização também são diferentes entre as cachaça artesanal e a industrial. A cachaça industrial, em geral, é vendida a quase metade do preço da artesanal. Dependendo da marca da cachaça artesanal ela chega a ultrapassar os R$ 200,00 por uma garrafa de 700 mililitros. O valor agregado na produção artesanal é muito elevado.

A produção da cachaça artesanal

A Figura abaixo mostra o fluxograma das etapas da produção de cachaça artesanal:

processo de producao cachaca

Moagem da cana

A primeira etapa é a moagem da cana quando é extraído o suco conhecido como caldo de cana ou garapa. Após filtrado, este caldo vai para a dorna de decantação onde são separadas as impurezas como bagacilhos, terra e areia. A seguir, o caldo é diluído em água de boa qualidade na dorna de diluição de forma a atingir o teor de sacarose entre 14 e 16 graus Brix. Após a decantação o caldo é encaminhado para a dorna de fermentação.

Fermentação da cachaça artesanal

Para a fermentação, a levedura utilizada é a Saccharomyces cerevisae. Nas pequenas fábricas de cachaça artesanal, entretanto, é comum a utilização do ‘fermento caipira’ fabricado pelo próprio produtor com um pouco da garapa misturada com fubá.

A fermentação deve ser concluída em 24 horas, seja qual for o fermento utilizado. Quando o caldo começa a soltar borbulhas de forma uniforme e com cheiro agradável, com leve aroma de frutas, essa etapa estará terminada. O fermento depositado no fundo da dorna costuma ser reutilizado na próxima fermentação.

Destilação da cachaça artesanal

Ao chegar ao alambique o mosto passará pelo aquecimento para extração da cachaça e depois pelo resfriamento e descanso antes de ser engarrafado.

Envelhecimento da cachaça artesanal

O envelhecimento da cachaça artesanal é opcional, mas agrega valor à bebida. O processo de envelhecimento natural consiste em armazenar a cachaça dentro de barris ou tonéis com capacidade de, no máximo, 700 litros, durante pelo menos 1 ano. A madeira em contato com o álcool presente na cachaça extrai compostos da mesma. Também o ar que passa entre as frestas do barril e através da porosidade da madeira modifica os compostos químicos. Tudo isso vai impactar na composição química e sensorial no aroma, no sabor e na cor da bebida.

Tonéis de madeira para o envelhecime3to da cachaça artesanal

As madeiras mais utilizadas no envelhecimento da cachaça artesanal mineira são:

Carvalho: reduz a acidez da cachaça deixando sabor e aroma que lembram baunilha, além de tornar amarelada a sua cor.

Amburana: assim como o carvalho, a acidez da cachaça, deixando-a com aroma e sabor levemente adocicados, além da cor amarelada.

Bálsamo: dá gosto e aroma marcantes, além de imprimir a cor dourada na cachaça.

Castanheira do Pará: torna a cachaça mais suave, de cor levemente bronzeada, com aroma e sabor característicos da castanha.

Araucária: é a que melhor preserva a cor, o aroma e o sabor originais da cachaça.

As fotos abaixo mostra a gradação de cores resultantes do envelhecimento da cachaça artesanal em tonéis de diferentes tipos de madeira.

envelhecimento natural da cachaça em madeira envelhecimento natural da cachaça em madeira1

Como escolher uma boa cachaça artesanal mineira?

Quer comprar uma boa cachaça artesanal mineira e não sabe qual escolher? Branca ou amarela? Como escolher entre uma e outra na hora de comprar?

A cachaça artesanal branca é aquela que não sofreu nenhum tipo de armazenamento em madeira na sua produção. Ela ‘descansa’ por um tempo em aço inox antes de ser engarrafada. É uma bebida simples que mantém aroma e paladar intensos, secos e ardentes devido à rapidez com que chega ao consumidor. Os sabores e os aromas ficam próximos dos da cana-de-açúcarAcontece também de cachaças serem brancas por terem sido envelhecidas em tonéis de madeiras que não soltam coloração, como a Jequitibá, a Freijó e a Amendoim, o que não é o caso das cachaças mineiras. Por ter maior concentração de álcool que a amarela, a cachaça artesanal branca é um ingrediente muito utilizado para drinks, como a caipirinha, por exemplo.

A cachaça amarela, sem suas várias tonalidades é aquela que foi envelhecida em madeira. O tom mais escuro não é indício de período de envelhecimento maior. O tipo de madeira é que dá o tom. Há, porém, cachaças que se tornam amarelas após a adição de extratos de madeira ou calda de caramelo, o que, além de tornar a bebida um pouco mais adocicada, muda sua cor.

Após definir a preferência entre uma cachaça branca ou uma envelhecida, vem a questão da marca. Há também diferenças entre as marcas. Cada revista ou grupo de degustadores apresenta sua lista das melhores cachaças mineiras. Escolhemos colocar aqui a publicada no blog da Bebida Express, de 2016. O Quadro abaixo é um extrato desta publicação:

7 cachacas artesanais mineiras

Como é consumida a cachaça artesanal em Minas Gerais

Como vimos acima, a caipirinha, drink feito com cachaça, açúcar, limão e muito gelo, é uma forma de consumo da bebida que agrada aos paladares mais exigentes e também àqueles que não estão habituados a destilados mais fortes.A caipirinha é acompanhamento ideal das comidas típicas mineiras que têm, na carne de porco, em suas diferentes formas de consumo, como a feijoada e o tutu de feijão com linguiça, por exemplo.

cahcaça artesanal caipirinha

Em sua forma pura, ela é servida em pequenas doses (shots de 50ml) antes do almoço para ‘abrir o apetite’, antes da cerveja, com os amigos. É também a forma como as pessoas são servidas em botecos mais populares.

cahcaça artesanal shot

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Até o próximo post, sobre a carne de porco na culinária mineira! Já leu nossos posts sobre o queijo minas artesanal e sobre o café especial? Dá uma olhadinha lá, estão cheios de informações interessantes!

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