café gourmet e especial

Café, o ouro negro das Minas Gerais: Especiais e Gourmet

Você sabe o que é café gourmet e café especial?

Os cafés especiais e gourmet se diferenciam dos tradicionais em praticamente tudo, desde a seleção da espécie, passando pelo beneficiamento, até a forma de consumo. Sabia disso?

Um café gourmet deve atender a um conjunto complexo de condições de plantio, torra, preparo e comercialização certificado pela ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café)? Um café que se diz “gourmet” deve ter um selo que comprove essa certificação.

Sempre ouvimos dizer que nosso melhor café era exportado. Que o que tomamos aqui não era tão puro, aromático e saboroso. Verdade ou mentira?

Para que você saiba tudo sobre os cafés especiais e gourmets e tenha informações fáceis de encontrar, fizemos um sumário. Caso você queira ir direto para uma seção específica, basta clicar em um dos links abaixo:

A cultura do café em Minas Gerais

O Brasil é o maior produtor e exportador de café em nível mundial, e o segundo maior consumidor, conforme dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Sua cultura ocupa uma área de dois milhões de hectares com cerca de 300 mil produtores, com predominância de mini e pequenos. A produção da espécie Arábica, que dá origem aos cafés especiais e gourmets está concentrada nos Estados de Minas Gerais, como maior produtor, seguido por São Paulo e Bahia. No Espírito Santo, predomina a espécie Robusta.

A planta é originária da África, tendo migrado por todo o Oriente. Seu consumo se popularizou na península arábica no século XIV. Chegou à Turquia no século XVI, e no século XVII se difundiu pela Europa. Ao Brasil chegou no século seguinte e o país se tornou o maior produtor mundial na década de 1840, posição essa que tem sido mantida até os dias de hoje. Cerca de um terço de todo o café do mundo é cultivado no Brasil.

O café chegou ao Brasil por Belém do Pará, em 1727, vindo da Guiana Francesa. Aqui encontrou condições climáticas favoráveis e seu cultivo se espalhou de norte a sul, como pode ser observado no mapa abaixo criado pela BSCA (Brazil Specialty Coffee Association).

mapa-brasil-cafe-gourmet-especial

Em Minas Gerais, a cultura do café se instalou ainda no século XVII, na Zona da Mata, através do Caminho Novo, traçado para o transporte do ouro no lombo de animais durante o Ciclo da Mineração no estado. Quando os tropeiros voltavam das viagens de transporte do ouro, eles traziam sementes de café.

Esse transporte no lombo de animais é que veio determinar, mais tarde, o peso padrão das sacas no Brasil. Cada mula conseguia carregar 120 kg cada, distribuídos em duas sacas de 60 kg, uma de cada lado.

A dificuldade de transporte para comercializar o café trazia muitos prejuízos aos cafeicultores mineiros. Havia pouco investimento em infraestrutura por parte do governo. A primeira linha ferroviária do Brasil, financiada pelo Barão de Mauá, foi inaugurada mais de um século depois. Com a construção de outras linhas ferroviárias na região, além de condições climáticas mais favoráveis, a produção do Vale do Paraíba, nos estados do Rio de Janeiro e São Paulo, ganhou força em meados do século XIX. Contou, inclusive, com a contribuição de grandes cafeicultores mineiros que adquiriram terras mais férteis no Oeste paulista. O café se tornou o principal produto de exportação brasileiro e escoado pelo porto de Santos.

No século XX Minas Gerais voltou a protagonizar no negócio do café no país. As lavouras, restritas à Zona da Mata no século XVII, se propagaram rapidamente pelo Sul de Minas impulsionando a economia de cidades como Guaxupé, Varginha, Poços de Caldas, São Sebastião do Paraíso, Cabo Verde, São Sebastião da Grama, Três Corações, Alfenas e Lavras.

Tipos de café

Quanto às espécies

Café Arábica

O café Arábica é uma espécie originária das montanhas da Etiópia e dá origem a uma bebida mais fina, aos cafés gourmets e especiais. Ele representa mais de 60% da produção mundial de café. Sua cultura, no Brasil, ocupa 80% da área plantada, sendo cultivada em altitudes acima de 800 metros, com sombra abundante e pouca chuva. Minas Gerais é o maior produtor do café Arábica no Brasil. Praticamente 100% das lavouras do Sul de Minas são de café Arábica.

Os grãos do café Arábica de qualidade superior têm corpo brilhante, sua acidez é adequada e têm a tendência de apresentar uma complexidade multifacetada de sabores e aromas. Eles são geralmente mais adocicados e têm notas aromáticas que sugerem caramelo, cacau e castanhas.

A cultura do café Arábica está muito sujeita às influências do meio ambiente, o que exige mais cuidados. Ele é praticamente todo cultivado em monoculturas, o que ocasiona risco de pragas afetarem uma safra inteira. Os cafés especiais e gourmets são produzidos a partir do Arábica. Existem muitas variedades do café Arábica. Dentre elas, destacamos quatro por sua relevância na produção de cafés especais e gourmets, mas é bom lembrar que, praticamente todas as variedades de café Arábica podem produzir excelentes cafés gourmets, dependendo de como os grãos são torrados e moídos.

  • Bourbon: É considerada uma das melhores variedades para a produção de cafés especiais e gourmets. Tem aroma intenso, suavidade, textura achocolatada e sabor adocicado.
  • Catuaí Vermelho e Catuaí Amarelo: A palavra catuaí significa ‘muito bom’. Os cultivos de café tipo Catuaí Vermelho e Catuaí Amarelo são os preferidos dos produtores brasileiros. Seus grãos proporcionam uma bebida leve e suave, com acidez média. É um dos poucos cafés que se pode tomar sem adoçar.
  • Mundo novo: Seus grãos têm uniformidade de maturação, com baixo percentual de grãos verdes devido ao fato de haver três floradas anuais: a primeira produz 10%, a segunda 80% e a última 10%. Isso propicia um café de ótima qualidade, gerando uma bebida com corpo médio, aroma intenso e média acidez. Seu sabor é doce e marcante, com notas de chocolate ao leite e caramelo.

Café Robusta (Conilion)

O café robusta é uma espécie originária do Congo e responde por um quarto da produção mundial de café. No Brasil predomina a variedade Conilon, cujas lavouras estão quase todas no Espírito Santo. Seus grãos são mais amargos e não dão uma bebida tão fina como os do Arábica. Ele atende bem à composição de blends e à indústria de café instantâneo por possuir mais substâncias solúveis (açúcares e cafeína) que o Arábica. Outra vantagem sobre o Arábica é sua produtividade. Ele floresce várias vezes ao ano, enquanto o Arábica tem uma característica vegetativa de bienalidade, isto é, tem um ano de safra mais elevada, positiva, e redução na seguinte, negativa.

Como seu próprio nome indica, o café Robusta é extremamente tolerante ao meio ambiente sendo, portanto, bastante imune a pragas. Sua cultura suporta uma infinidade de altitudes, contanto que o clima seja quente e tenha chuva regular. Os grãos do Robusta têm quase o dobro da quantidade de cafeína que os do Arábica. A isso de deve sua resistência a doenças. A cafeína atua como um meio de autodefesa da planta. Grãos Robusta de qualidade superior têm uma textura suave, baixa acidez e muitas vezes têm notas de chocolate associadas ao seu perfil de sabor.

Quanto à classificação da ABIC

A ABIC desenvolveu, no final de 2004, uma classificação do café por níveis de qualidade: Tradicional, Superior e Gourmet. Cada uma dessas categorias é definida pela nota final de 0 a 10. Caso a nota fique abaixo de 4,5, o café não é recomendável.

Café Tradicional – Nota igual ou maior a 4,5 e inferior a 6

Possui qualidade inferior, ou baixa. Ele é um blend composto por grãos de café arábica com uma incidência de defeitos significativa, e grãos do café Robusta. Com isso se obtém os padrões de café tradicionais, que se mantém sempre os mesmos. O resultado dessa mistura é obter o amargor do grão, necessitando, por isso, ser adoçado. Esse café se caracteriza por uma moagem mais fina e uma torra mais escura, destinadas a disfarçar as imperfeições dos grãos. Ele é vendido para as indústrias nacionais por preços inferiores e comercializado apenas no mercado interno.

Café Superior – Nota igual ou maior a 6 E ATÉ 7,2

Café Gourmet – Nota igual ou maior a 7,3 E ATÉ 100

Escala Sensorial do café torrado e moído desenvolvida em 2003 pela ABIC

escala-sensorial-do-café-torrado-e-moído

O Selo de Qualidade da ABIC informa ao consumidor o perfil de sabor, dividido em sete categorias:

  • selo-qualidade-café-abicTipo: se Arábica ou Robusta
  • Qualidade do grão
  • Bebida
  • Torração: (muito claro, claro, moderadamente claro, médio claro, médio, moderadamente escuro, escuro e muito escuro)
  • Moagem: (grossa, média grossa, média, média fina, fina)
  • Sabor, corpo e aroma. Ao escolher um café deve-se observar o rótulo com muita atenção.
  • Não basta o produtor estampar que é um café gourmet, É preciso verificar se tem o selo da Abic que o certifica como tal.

 

Quanto à classificação da SCA

Café Especial

Dependendo da qualidade do café gourmet, ele é classificado como café especial pela SCA (Specialty Coffee Association). Aliada a ela temos a BSCA. Junto com a APEX-Brasil, as duas associações organizam anualmente o Concurso de Qualidade Cup of Excellence, o principal concurso de qualidade para café do mundo.

Para obter a classificação de café especial, deve-se atingir, no mínimo, 80 pontos na escala de pontuação da metodologia da SCA que vai até 100. Ela é usada no mundo todo e abrange os seguintes atributos: fragrância/aroma; uniformidade (cada xícara representa estatisticamente 20% do lote avaliado); ausência de defeitos; doçura; sabor; acidez; corpo; finalização; harmonia; conceito final (impressão geral sobre o café, atribuída pelo classificador, a única parcela de subjetividade do classificador na avaliação da amostra).

Os cafés especiais destacam-se nesses atributos, possuindo sabores e aromas que podem ser frutados, herbais, como chocolate, por exemplo. Dependendo da região de cultivo, do tipo e qualidade do grão, do cuidado pós-colheita e da torra, obtém-se cafés com maior valor agregado, o que os torna especiais.

Não é apenas a nota do grão que torna um café especial. O tipo de torra afeta seu sabor na xícara. Quanto mais tempo fica no torrador, mais açúcar natural do grão é consumido. Portanto, quanto mais escura a torra do café, menos doçura ele terá. O processo de moagem também faz a diferença, assim como o método de preparo e a água utilizada.

A imagem abaixo mostra a Roda de Sabores do Provador de Café, criada pela SCA.

roda-de-sabores-do-café

Características dos cafés gourmets e especiais

O brasileiro e principalmente o mineiro está acostumado a tomar um café “preto”, ou “forte”. Muitas marcas de café se aproveitam disso colocando expressões nas embalagens como “café forte”, “extra forte”, “torrado a fundo”. Essas expressões encobrem a falta de pureza do café, seja pela torra mais acentuada seja pela mistura com o café Robusta.

Os cafés gourmets ou especiais, descobertos pelo mercado a partir da década de 1990, vieram mudar o paladar nacional para um café mais suave, de dose mais longa. O surgimento das cafeterias veio ajudar muito nessa mudança. Estudos da ABIC indicam que o brasileiro ainda não sabe diferenciar um café tradicional de um especial ou gourmet, mas já sabe apreciar o “sensorial” no café.

Como identificar um café gourmet ou especial?

Além do selo de café gourmet da Abic no rótulo, deve-se estar atento às características do produto ao degustá-lo: corpo, acidez, aroma, doçura, amargor e sabor residual.

Corpo: os cafés especiais e gourmets podem ter corpo leve, médio ou encorpado, dependendo da variedade do café ou do blend. Os mais encorpados são mais “viscosos” e “pesados” na boca. A torra também influencia: quanto mais clara, mais leve é a bebida.

Acidez; a acidez é sentida na parte lateral da língua e também está relacionada com o ponto de torra dos grãos. Torras mais claras realçam ainda mais a acidez natural dos cafés especiais e gourmets, A acidez fresca e cítrica traz vida ao café.

Aroma: os cafés especiais e gourmets apresentam aroma acentuado devido a uma acidez maior. Algumas das notas aromáticas mais comuns são as cítricas, achocolatadas, floradas e frutadas.

Doçura: a doçura é percebida na ponta da língua e pode variar de nula a alta, dependendo do tipo de café e da caramelização gerada durante a torra. A doçura dos bons cafés especiais ou gourmets é mais acentuada, dispensando a adição de açúcar. Ele pode trazer notas de mel, caramelo ou chocolate.

Amargor: o amargor é produzido pela cafeína, por isso o café Arábica é mais adequado à produção de cafés especiais ou gourmets que o Robusta, que tem 50% a mais da cafeína do Arábica. Quanto melhor a qualidade do café, mais leve e equilibrado é seu amargor.

Sabor residual: o sabor residual de um café especial ou gourmet é delicado, prazeroso e agradável, pois esse é o gosto que permanece na boca após sua degustação.

Processo de produção do café especial e gourmet

Diferentemente do café tradicional, no mundo dos cafés especiais e gourmets, o café, na verdade, são cafés. Eles se diferenciam pela genética, pelo tipo de solo, pela altitude do plantio, pela região de origem, pelos métodos de colheita e secagem, pela torra, moagem e armazenamento. Essas diferenças vão criar um amplo leque de sabores e aromas possíveis.

Escolha dos grãos para a produção dos cafés especiais e gourmets

O café é uma fruta e, como outras frutas, tem variedades que se refletem no sabor final da bebida. No caso do café, os melhores grãos são da espécie Arábica, produzidos em grandes altitudes. Dentro dessa espécie, existem diversas variedades, que se adaptam diferentemente a cada região. Dentre essas destacam-se, o Catuaí Vermelho, Catuaí Amarelo, Catucaí Amarelo, Acauã e Topázio. São frutos vermelhos e frutos amarelos, cada um apresentando notas de
sabor e aromas distintos.

Colheita dos grãos para a produção dos cafés especiais e gourmets

Como toda fruta, o café atinge seu melhor sabor quando está maduro. Os grãos maduros das variedades vermelhas são conhecidos como cerejas, pela sua cor vermelho rubi. Para a seleção dos grãos no ponto certo de maturidade, apesar de trabalhosa, a colheita manual é a indicada para a produção dos cafés especiais e gourmets.

Recomenda-se iniciar a colheita na lavoura que tenha, no mínimo, 70% dos frutos maduros, começando pelos os talões de maturação mais precoce. O café deve ser colhido diretamente em peneiras ou panos e colocado em sacos de ráfia, na sombra, até ser transportado para a unidade de processamento em, no máximo, até seis horas.

A foto abaixo foi tirada na fazenda Uaimii, seu café recém-colhido aguardando ser levado para processamento.

Café recém-colhido

O café Uaimii foi o café selecionado para nosso kit gourmet de Outubro 2019. Você também pode encontrar cafés gourmet e especiais em nosso mercadinho, temos sempre uma excelente opção disponível que alterna de dois em dois meses!

Secagem dos grãos para a produção dos cafés especiais e gourmets

O mais importante nessa etapa é garantir a desidratação dos grãos sem que eles fermentem. Rapidez é a palavra chave para isso.

A secagem dos grãos pode ser feita com ou sem casca, mas os cafés especiais ou gourmets pedem o processamento por via úmida, isto é, o café deverá ser lavado e despolpado. Em primeiro lugar, deve passar por um separador para retirar as impurezas e o café boia que, como o próprio nome diz, é aquele que se mantém na superfície da água. Feito isso, o café verde deve ser separado do maduro. Os grãos maduros serão encaminhados para o separador de casca e depois para a caixa de fermentação coberta com água limpa. Lá ele permanece por 20 horas para realizar a fermentação biológica e
retirar a mucilagem dos grãos.

A secagem do café despolpado, ou lavado, é rápida, em torno de cinco dias e as chances de fermentação são mínimas. Produz lotes de alta qualidade, com aroma muito marcante e acidez bastante pronunciada. Ela pode ser feita em terreiro ou secadores.

Secagem de café em Terreiro

Para os cafés especiais ou gourmets não se usa terreiro de terra. A secagem deve ser realizada em terreiro suspenso ou de concreto, com cobertura plástica para proteger o café. Essa estrutura deverá ter as seguintes dimensões: no mínimo 3 metros de pé direito, 1,80 m nas extremidades. A cobertura de lona transparente deve ter 150 micas. As lonas laterais devem ter estrutura flexível para controle de ventilação e temperatura. A parte superior da estrutura deverá possuir abertura com tela de sombrite para permitir a saída do ar mais quente e úmido. A temperatura deve ficar entre 35º e 40ºC graus, monitorada por um termômetro interno. Em três dias os grãos terão apenas 30% de umidade. Após 15h ele terá atingido 11 % de umidade e está pronto para ser encaminhado para o armazenamento.

Secagem de café em secadores

O secador de café precisa possuir fornalha de fogo indireto. A lenha, preferencialmente, deverá ser de café ou eucalipto, bem seca, padronizada e guardada em local coberto. A temperatura do secador não deverá ultrapassar os 40 graus. Quando o café atingir 30% de umidade deverá ser seco normalmente em até 22 horas. Quando a umidade chegar a 11%, o café deverá ser encaminhado para o armazenamento. O local do armazenamento deverá estar limpo e protegido da entrada de animais, ter pé direito de cinco metros e luminosidade controlada. Os lotes deverão ser armazenados separadamente conforme a bebida que se pretende, em estrados de madeira, separados da parede por uma distância de 20 cm.

Torra dos grãos para os cafés especiais e gourmets

É nessa etapa que as substâncias presentes no grão cru se desenvolvem, revelando todo o potencial de um grão especial ou gourmet. Por isso, a torra é uma etapa bastante delicada do processo de produção do café. Um pequeno erro pode destruir suas características principais, influenciando a qualidade da bebida.

A torra de cafés especiais e gourmets exige conhecimentos sobre as características dos grãos, sobre os processos físico-químicos que ocorrem no torrador e muita sensibilidade para reconhecer aromas e sabores. É a torra a responsável por dar cor, corpo e aroma ao café. Os sabores e aromas do café se desenvolvem através das altas temperaturas revelando sua personalidade, determinando sua acidez e também seu equilíbrio e sua finalização.

Na torra, os grãos de café verde são torrados até quase queimar em um equipamento chamado torrador, que utiliza injeção de ar quente. Os torradores mais modernos dispõem de leitura computadorizada da curva de torra, o que permite maior controle do processo. O processo de torra ideal é industrial, mas pode ser feito de forma artesanal em pequena escala.

São quatro os níveis de torra: claro, médio, escuro e queimado. Este último, pode ter sido queimado por erro ou intencionalmente, para disfarçar as imperfeições dos grãos.

café torrado graos

Para os cafés especiais e gourmets usa-se as torras clara ou média, dependendo do que se deseja destacar no grão. A torra média é a mais segura mas às vezes um café pode ser especial justamente pela acidez ou pelo potencial de sabor proporcionado pela torra clara. Um café mais fino geralmente pede torras mais claras.

Torra clara:  a acidez e o aroma são acentuados suavizando o sabor. O amargor e o corpo do café são amenizados e os óleos aromáticos preservados, apesar de os grãos permanecerem secos.

Torra média:  é o ponto de equilíbrio entre várias características como acidez, aroma e amargor. Normalmente acentua o corpo, porém, o café especial ou gourmet começa a ficar menos encorpado com torras mais escuras.

Moagem dos grãos para o café especial e gourmet

café-moído

Para o preparo da bebida, os grãos torrados devem ser moídos. A moagem pode ser classificada em grosseira, média e fina, sendo cada uma delas adequada a cada tipo d

e preparo do café, que pode ser coado ou expresso, dentre outros. A moagem pode ser feita na própria torrefadora, produzindo o tipo café torrado e moído geralmente usado na produção do café tradicional. Muitos apreciadores e conhecedores de café, entretanto, preferem a moagem feita no próprio local de venda. Compram o grão torrado e pedem a moagem no momento da compra. É uma forma de preservação do sabor e do aroma.

Com o advento dos cafés especiais, hábitos antigos em Minas estão sendo recuperados. Um deles é a moagem do café na própria residência, ou nas cafeterias, no momento do preparo da bebida. O mercado dos cafés especiais e gourmets oferece inúmeras variedades de moedores, dos mais simples e de pequeno porte até os mais elaborados e de uso comercial.

Embalagem do café especial e gourmet

A embalagem é o primeiro contato do consumidor com o café. Ela é seu ‘cartão de visitas’. Os cafés especiais e gourmets, em geral, mostram bastante cuidado com o design porque é o que chama a atenção nas prateleiras e imagens dos e-commerces. É comum o uso de kraft por fora, com a intenção de expressar um ar artesanal e indicar preocupação com a sustentabilidade e o meio ambiente.

Rótulo

Os rótulos da embalagem orientam os apreciadores da bebida na hora da compra. Além da existência do selo de qualidade da ABIC e sua pontuação, os rótulos trazem informações que ajudam na assimilação das características dos cafés especiais e gourmets mais rápido, trazendo cada vez mais público para o universo dos coffee lovers. Dentre essas informações, destacam-se a data de validade que varia de 30 a 90 dias da data de fabricação, as microrregiões
produtoras, os diferentes perfis de café e a indicação do corpo.

O perfil do café contém a indicação de quais são as notas sensoriais encontradas na bebida, como caramelo, frutas amarelas ou vermelhas, chocolate, dentre outras. E a indicação do corpo do café está relacionada à sua acidez e finalização.

Os selos de certificação e qualidade podem vir na lateral da embalagem, assim como as premiações conquistadas pelo produto. Os selos contam uma história, permitem o rastreamento da trajetória e da qualidade de um café especial ou gourmet. Quanto mais certificação o café possui, mais respeitabilidade, credibilidade e competitividade tem no mercado.

Acondicionamento

É importante que a embalagem de cafés especiais e gourmets tenha performance autônoma para manter o café em seu interior fresco, dispensando o uso de refrigerador.

O café torrado e moído é muito sensível à ação do oxigênio, por isso a forma de embalá-lo é uma questão séria. Tanto o café torrado e moído quanto o em grãos são geralmente comercializados em embalagens de plástico aluminizado. Essas embalagens podem ser simples, a vácuo, com gás inerte injetado ou com válvula. Também costumam ser utilizadas embalagens plásticas tipo almofada ou embalagens de papel, mas as embalagens a vácuo e a valvulada conservam
melhor o café, aumentando sua validade.

A válvula é uma espécie de diafragma que, além de impedir a entrada de gás carbônico (CO2), permite ao consumidor sentir o aroma do café. O fechamento hermético com zíper é outro recurso que ajuda a manter o frescor mesmo depois de aberta a embalagem.

As fotos abaixo são das embalagens do Café Uamii, que foi selecionado para o kit Gourmet de Outubro de 2019 e o Café D’Eloíse, que estará em breve em um de nossos kits e no mercadinho.

kit-gourmet-cafe-uaimiiCafé D’Eloíse

 

Comercialização dos cafés especiais e gourmets

O Brasil, maior produtor, consumidor e exportador de café no mundo, é também o maior fornecedor de cafés especiais e gourmets. Ao longo da safra, a produção de cafés especiais e gourmets é praticamente toda comercializada, sendo 90% dela destinada à exportação e 10% ao consumo interno. Tanto a demanda externa quanto a interna são crescentes. Em 2018 a produção de cafés especiais e gourmets correspondeu a mais de 16% da safra total brasileira.

Café torrado embalado em saca de juta

Exportação

Cerca de nove a cada dez sacas exportadas pelo Brasil em 2018 foram de café verde, isto é, de grãos não torrados. A comercialização de café já torrado, em grãos ou moído, é pouco superior a 10% do total. Contribui para isso a acomodação dos grandes produtores, satisfeitos com desempenho do café verde.

Café verde grãos não torrados

No caso dos cafés especiais isso não acontece. O café é exportado já torrado e moído ou em grãos. Observa-se o interesse das novas gerações na agregação de valor ao café produzido.Os principais compradores dos cafés especiais e gourmets brasileiros são os Estados Unidos, o Japão e alguns países da Europa, como Itália, Bélgica, Reino Unido e Espanha. A comercialização se dá através de leilões organizados pela SCA e a BSCA, juntamente com a APEX-Brasil, ao final do Concurso de Qualidade Cup of Excellence, o principal concurso de qualidade para café do mundo.

Mercado interno

O consumo dos cafés especiais e gourmets no país vem aumentando desde a década de 1990. Esse crescimento ainda não é orgânico porque depende da mudança de hábitos e do paladar do brasileiro, acostumado a um café mais forte, mais torrado.

Pode-se observar que os produtores de cafés especiais e gourmets, assim como os apreciadores da bebida são de uma geração mais jovem, em geral filhos de cafeicultores exportadores. A colocação do produto no mercado não se dá da forma tradicional.

As embalagens dos cafés especiais e gourmets são mais sofisticadas que a dos cafés tradicionais visando não só conservar melhor o aroma, o sabor e o corpo do café, mas também atrair e conquistar mais coffee lovers.

cafe-coffee-loversOs cafés especiais e gourmets são comercializados em cafeterias, empórios, lojas virtuais das próprias marcas e em eventos gastronômicos onde o próprio produtor oferece degustação e informações sobre seu café.

Uma forma de venda que está crescendo muito no Brasil é a de clubes de assinaturas onde o cliente recebe, na comodidade de sua casa, produtos especiais que não se encontram facilmente nas gôndolas de supermercados. Existem inúmeros clubes de assinaturas de cafés especiais e gourmets, cada um com suas características próprias. Esses clubes vêm ajudando a ‘formar’ o paladar dos brasileiros para esse produto diferenciado.

Existem outros tipos de assinaturas que não são exclusivas de café, mas sim de produtos mineiros artesanais. A Kit Gourmet, por exemplo, não é um clube exclusivo de cafés, apesar de ser um produto muito frequente entre nossos kits. Nossa proposta é oferecer aos assinantes uma viagem pelos sabores de Minas por meio de queijos artesanais, cafés especiais ou gourmets e outras mineirices que sempre se harmonizam com um ou outro. Vem conferir!

Preparação e degustação do café especial e gourmet

Como preparar o café especial ou gourmet em sua casa? Decidido a preparar seu próprio café especial ou gourmet em sua casa, além da escolha do tipo de grão, é preciso definir se vai preferir adquirir o café já moído ou em grãos. Como escolher?

Segundo os especialistas, quem busca uma experiência mais intensa deve optar por moer os grãos na hora do preparo da bebida. Porém, com a correria do dia a dia, a escolha do café já moído predomina. Nesse caso, a sugestão é comprar pacotes menores, normalmente de 250g, que serão consumidos mais rápido, evitando oxidação.

Tomada essa decisão, o segundo passo é a escolha dos equipamentos que necessitará. Vai utilizar o café já moído? Então precisará de um coador ou uma cafeteira. Se optou pelo café em grãos, vai precisar também de um moedor. Existem vários modelos diferentes e o processo de preparação é diferente em cada um deles. Assim, como escolher?

Moedores de Café

Os moedores se classificam basicamente em três tipos:

Moedores manuais

moedor-de-café-manual

Os moedores manuais têm uma manivela que deve ser movimentada manualmente para a moagem. Esse procedimento é consistente e dura cerca de três minutos, tempo esse considerado longo porque, pode influenciar nos aromas e nos sabores do café final moído.

Moedores automáticos

moedor-de-automático-portátil

Há inúmeras marcas fabricantes de moedores automáticos para uso doméstico ou em pequenos escritórios.

Os moedores automáticos são capazes de realizar moagens e dosagens uniformes e precisas com mais rapidez que os manuais. Existem em três tamanhos: os pequenos, portáteis, têm lâminas que lembram as hélices do liquidificador; os de médio porte, podem conter lâminas mais simples, como as dos pequenos, ou lâminas mais elaboradas, como a do estilo “flat”, que são duas lâminas lisas. Eles são indicados para residências, micro empresas e pequenas cafeterias. Proporcionam moagens mais rápidas e precisas que minimizam o calor durante a moagem e protegem os óleos do grão; e os grande porte: são considerados profissionais. São controlados por baristas em padarias, grandes cafeterias e restaurantes. Têm lâminas cônicas que precisam ser reguladas conforme a umidade e a temperatura do local.

Moedores digitais

moedor de café digital

Os moedores digitais são os que moem a quantidade exata devido a um controle de moagem contínua micrométrica. Eles evitam o desperdício e mantêm o padrão da bebida. Têm um sistema prático de regulagem e são de fácil limpeza e manutenção.

Todo cuidado é pouco na escolha do moedor para quem pretende degustar cafés especiais e gourmets. Pontos que devem ser observados: as lâminas devem ser cônicas ou planas para proporcionarem uma moagem mais fina; o dosador deve ser um recipiente cilíndrico e permitir somente a saída de determinada quantidade de café suficiente para o preparo; a capacidade de ajuste do moedor, deve ter um número ilimitado de configurações para permitir sintonizar a melhor moagem com o tipo de café que será preparado.

Coadores e Cafeteiras

O café já está moído. Como preparar a bebida? Assim como os moedores, existem vários modelos diferentes de coadores e cafeteiras no mercado. Qual escolher?

Coador de café tradicional

coador de café tradicional

O uso do coador é o método de preparo mais barato e mais difundido no Brasil. O pó de café é acondicionado em um filtro de papel, com adição de água quente, não fervente, por cima. A quantidade de pó que você deve utilizar vai variar conforme seu gosto. Se achar forte demais, reduza a quantidade de pó ou aumente a de água.

Modo de preparo: Molhe rapidamente o filtro de papel com água quente e descarte essa água. Isto proporcionará ao seu café o sabor mais puro possível. Despeje água quente também no recipiente que vai receber o café coado. Assim, será possível manter a temperatura da bebida, que deve ser servida sempre quente.

Feito isso, meça o pó de café. Dê preferência ao que tem uma moagem de média a fina. Proporção: de cinco a seis
colheres de pó para um litro de água.

Coloque então a água quente (um ponto antes de ferver), até a metade do filtro de papel para saturar o pó de café. Aguarde por 30 segundos para o café apurar. Isto permite que o café seja hidratado uniformemente e comece a desenvolver sabor e aroma. Em seguida, adicione vagarosamente o restante da água em círculos pequenos e uniformes para cobrir todo o pó.

Coador de café V60

Coador de café

Desenvolvida no Japão, a V60 possui formato similar aos suportes para filtros de papel tradicionais. Porém, os sulcos em espiral presentes em sua estrutura permitem um fluxo contínuo e homogêneo de extração. É, geralmente, fabricada em cerâmica, que possui alta resistência térmica, permitindo que corpo e doçura do café se destaquem no paladar. Utiliza um filtro de papel fino e poroso, de formato cônico, com uma abertura grande na base do coador que permite que a velocidade seja controlada. Dessa forma, o café absorve a água durante o tempo necessário. A moagem do grão deve ser média.

Modo de preparo: o mesmo do coador tradicional, explicado acima.

Cafeteira italiana, ou Moka

moka cafeA cafeteira italiana, ou Moka, foi dos métodos de filtragem e café mais celebrados em todo o mundo. Ela apresenta uma forma de preparo que valoriza muito o sabor e o aroma da bebida. É uma cafeteira de preço bastante popular. Funciona à base de pressão, que elabora o café por meio de vapor de água. O resultado é um café consistente, encorpado, com leve amargor e pouca acidez.

A moagem ideal para esse tipo de cafeteira é a de grau médio para grosso, pois o pó fino impede a passagem da água.

Modo de preparo: Após desenroscar a cafeteira no sentido anti-horário, retire o funil da caldeira e toda a parte de cima dela. Preencha a caldeira cm água até chegar pouco abaixo da altura da válvula de segurança, pois o volume de água nunca deve ultrapassar essa válvula.

Preencha o funil com o pó de café moído e volte a encaixá-lo na caldeira. Monte novamente a cafeteira, enroscando-a agora no sentido horário. Além da água colocada na caldeira para ferver, coloque algumas gotas de água fria dentro do recolhedor. Esse truquezinho fará com que a água não suba muito quente até o recolhedor, evitando que queime.

Coloque a cafeteira diretamente em fogo baixo, aguardando que a água ferva até o ponto de ebulição e forme vapor na parte inferior. Quando o líquido começar a subir, é hora de retirar a cafeteira do fogo. O café pode se queimar caso o tempo necessário no fogo não for respeitado.

A partir do momento em que a água começa a ferver, o aumento da pressão fará com que a água atravesse o funil, passando pelo pó de café e chegando até o recolhedor, na parte superior da cafeteira. Nesse ponto seu café estará pronto.

O café preparado na cafeteira italiana, ou Moka, deve ser consumido na hora em que é feito porque essa cafeteira não possui tratamento algum para manutenção de temperatura.

Prensa francesa

A prensa francesa é um dos métodos preferidos no preparo de cafés especiais ou gourmets. A extração da bebida se dá por infusão, mantendo o café em contato com a água por mais tempo. O processo é mais simples que na cafeteira italiana, não demandando tanta atenção do preparador. Ele consiste, basicamente, em colocar o pó, de moagem mais grossa, no fundo e misturar com água quente, mas não fervente. Após essa mistura descansar por quatro minutos, é só empurrar o êmbolo para baixo e aguardar a filtragem. O resultado é um café encorpado, com retrogosto de baunilha e chocolate, além de bastante aromático. Seu diferencial em relação à cafeteira italiana é que seu filtro não absorve os óleos essenciais do grão, tornando a bebida final ainda mais rica.

Modo de preparo:

Escalde a prensa com água filtrada quente para pré-aquecer o recipiente. Descarte a água.

A seguir, insira o café moído grosso e ajuste para o pó ficar de altura uniforme dentro da cafeteira. A recomendação é de 10 gramas de café (2 colheres de sobremesa) para cada 180 ml de água.

Coloque a água quente na prensa francesa (um ponto antes de ferver, de 90° a 96°C) certificando-se de molhar todo o pó de café.

Coloque a tampa na prensa francesa, com o êmbolo para cima e deixe o café ficar em infusão durante 4 minutos.

Empurre suavemente o êmbolo para baixo até que ele atinja o fundo. Ele vai prensar todo o pó do café para parar a infusão.

Pressca à brasileira

pressca-cafeteira-portatil

A cafeteira brasileira Pressca foi desenvolvida a partir da prensa francesa, tendo semelhanças também com a cafeteira italiana no modo de preparo. Porém, a Pressca garante peculiaridades exclusivas no resultado final da bebida. E mais: é portátil. A Pressca é a mais prática das três por possuir o método de preparo mais ágil. Basta apenas misturar a água quente ao café, deixar descansar de dois a quatro minutos e pressionar o êmbolo de pressão. O filtro dessa cafeteira permite que todos os óleos essenciais do café sejam percebidos, o que promove uma experiência única de aroma e sabor.

E então? As informações deste post foram úteis para você? Responderam às suas dúvidas e necessidades? Você já sabe distinguir os cafés especiais e gourmets? Conta para nós! Dê suas opiniões ou críticas. E, se gostou, compartilhe!

Até o próximo post, sobre a cachaça artesanal mineira!

2 comentários em “Café, o ouro negro das Minas Gerais: Especiais e Gourmet”

Deixe um comentário

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *