licores artesanais

O que você sabe sobre os licores artesanais mineiros?

Licores artesanais fazem parte da história gastronômica de Minas Gerais, da gastronomia de fundo de quintal. Os licores tradicionais eram feitos com as frutas existentes nos quintais das casas. Um pé de jabuticaba, quem não tinha? E de jenipapo? E de pequi?

Você chegou a conhecer as lindas licoreiras de cristal? Chegou a degustar um licor feito pela dona da casa, orgulhosamente oferecido num cálice de cristal bem pequeno e de pezinho alto? Como se fosse a bebida dos deuses?

Esses saberes, fazeres e requintes é que pretendemos resgatar aqui. Você nos acompanha?

O que é licor? Qual é a diferença entre os licores artesanais e os licores industrializados?

O licor artesanal é uma bebida alcoólica doce, saborizada e aromatizada por extratos de frutas, flores, raízes, sementes e ervas através de maceração ou infusão.  Os licores industrializados são normalmente compostos por essências artificiais.

Os licores artesanais são compostos de:

  • Álcool: é o mais importante de todos os ingredientes porque interfere diretamente na qualidade do licor. São vários os tipos de compostos alcoólicos utilizados, dando cada licor uma característica especial. São comuns o conhaque, o uísque, a cachaça, a vodca e o álcool de cereais. Os dois últimos são os mais utilizados na preparação de licores de frutas. O álcool etílico comum, vendido em farmácias, não pode ser utilizado pois contém substâncias tóxicas como o metanol.
  • Açúcar: a fonte de açúcar pode ser o açúcar de cana branco ou xarope. A produção de licores finos pede a utilização de açúcar refinado no preparo do xarope para que ele seja mais translúcido do que os produzidos pelo açúcar cristal.
  • Fruta: a utilização da fruta é preferível aos extratos e aromas, pois a fruta além de garantir um buquê natural, impacta na textura final do licor.
  • Água: é um ingrediente opcional. Quando usada, deve ser pura, potável e de ótima qualidade para que não altere o sabor do licor, seu aroma e transparência.
Considerando o teor de álcool e de açúcar na composição dos licores artesanais, não há necessidade do emprego de conservantes químicos, garantindo assim um produto totalmente natural e seguro.

O segredo para se obter um ótimo licor é a conjugação do sabor da fruta, das ervas ou das sementes com os teores de álcool e açúcar, de forma a manter tudo em harmonia. A legislação brasileira em vigor, ao fixar os padrões de identidade e qualidade para licor, define uma graduação alcoólica de 15% a 54% em volume, a 20o Celsius. A quantidade mínima de açúcar é de 30g por litro de álcool. O licor seco traz de 30g a 100g de açúcar por litro, enquanto os licores doces, ou licores finos, devem apresentar entre 100g e 300g de açúcar por litro de álcool. Nos licores finos encontra-se com mais frequência a graduação alcóolica de 26% e 300g de açúcar por litro de álcool.

Há vários processos artesanais de fabricação de licores que foram sendo repassados de geração em geração até serem produzidos em escala industrial, por meio de técnicas mais sofisticadas. Entretanto, apesar do avanço tecnológico na fabricação de bebidas, o processo básico continua o mesmo. São etapas do processo de fabricação de licores de frutas: infusão, preparo do xarope (quando necessário), mistura, envelhecimento, clarificação, filtração e envase. Cada uma dessas etapas pode interferir no aroma final do produto, merecendo por isso, igual atenção. A infusão é a colocação, juntos, numa garrafa de boca larga, do álcool ou composto alcoólico com a fruta durante um algum tempo, num lugar fresco e seco. Esse “algum tempo” varia conforme a fruta. Sabe-se que são 15 dias para a banana, 3 dias para a jabuticaba e 2 meses para a laranja. Para muitas outras, não há estudo algum com indicação segura.

O tempo do envelhecimento também merece cuidado. Os licores não costumam ser envelhecidos por muito tempo, mas precisam descansar por alguns dias para apurar o sabor. 

A história dos licores

A história dos licores remonta à Antiguidade. Nas tumbas do Egito Antigo foram encontradas receitas de licores que eram usados como digestivos e para uso medicinal, especialmente para os problemas do estômago.

Entretanto, os licores como os conhecemos hoje, surgiram na Idade Média a partir das pesquisas do sábio catalão Arnaud de Vilanova, nascido por volta de 1240. A ele se atribui a invenção de extrair “as virtudes” das ervas pelo álcool. Em colaboração com seu discípulo Raimundo Lúlio escreveu o primeiro tratado sobre o álcool e divulgou receitas de licores medicinais. Ao álcool açucarado, eles misturavam limão, rosa e flor de laranjeira.

Na era medieval, o uso medicinal dos licores era importante. O vinho, e mais tarde o álcool, era o principal antisséptico. Os licores associados a bálsamos e tônicos foram medicamentos preciosos no século XIV quando a peste negra se espalhou pelo continente europeu. De posse da descoberta de Arnaud, os monges passaram a pesquisar plantas, raízes e ervas para a cura de doenças, acabando por criar deliciosos licores. As fórmulas, por mais de trezentos anos, constituíram segredos guardados entre as paredes dos mosteiros.

Os famosos cozinheiros medievais usavam os licores como aromatizantes, para disfarçar o aroma das carnes meio apodrecidas. Os licores eram também muito usados em bolos e sobremesas.

No século XV, os italianos tomaram a liderança do mundo dos licores, sofisticando sua produção e consumo. Os licores eram usados para os mais variados fins, principalmente pelas senhoras. Eram tomados pelas mulheres antes do parto porque as ervas usadas serviam como remédios e o álcool como primeira anestesia. As moças ofereciam aos apaixonados um licor afrodisíaco especial. Consta que a rainha Catarina de Médici em visita à Itália levou algumas receitas para a França. Luís XIV, apreciava particularmente o licor de âmbar e grãos de anis, canela e almíscar. De ervas, sementes e raízes os europeus passaram a utilizar também nozes, amêndoas e avelãs em seus licores.

Os licores artesanais mineiros

Os licores chegaram em Minas pelos portugueses e logo caíram no gosto dos mineiros que dispunham de frutas em quantidade e variedade. Em pouco tempo passaram a estar presentes em todas as casas mineiras. Nas salas, as visitas eram recebidas com licor, um sinal de amizade e requinte. Após as refeições, os licores, com fama de digestivos, eram presença obrigatória.

A produção de licores era a forma mais sofisticada de se aproveitar as frutas dos fundos dos quintais. A princípio os licores eram colocados em garrafas reaproveitadas e tampados com rolhas improvisadas (muitas vezes, por sabugos de milho). Para serem servidos, os licores eram colocados em lindas licoreiras de cristal ou vidro mesmo, mas sempre com um design delicado e sofisticado.

A partir da segunda metade do século XX os licores artesanais foram sendo substituídos pelos licores importados que já vinham acondicionados em garrafas elegantes e não precisavam ser apresentados nas licoreiras. Elas hoje podem ser vistas em lojas de antiguidades, filmes e novelas de época. Muitas casas ainda têm uma cristaleira, um móvel para guardar as peças de cristal, onde sempre está presente uma licoreira. Mas é só para decorar. Não se usa mais. Mesmo os licores artesanais de hoje já vêm embalados em garrafas bonitas, que não precisam mais se envergonhar de serem vistas.

A foto a seguir mostra uma degustação de licores artesanais na Feira Fresca, edição acontecida durante o evento da Casa Cor de 2019 em Belo Horizonte. A marca Licor Florentino trabalha apenas com três sabores: pequi, laranja com café e morango com chocolate, avelãs e especiarias. O licor que está sendo servido é o de laranja com café, claríssimo e cristalino. Delicioso!

licores artesanais

Os sabores dos licores tradicionais de Minas Gerais são os de frutas. Destacamos aqui três dos mais comuns: o de jenipapo, o de pequi e o de jabuticaba.

O licor de jenipapo

licores artesanais - jenipapo

O jenipapo é uma fruta encontrada em áreas quentes e de bastante umidade, como a Amazônia e a Mata Atlântica. É uma fruta com cheiro forte, de árvore frondosa, típico do cerrado mineiro. O nome jenipapo é de origem guarani, e significa “fruta usada para pintar” porque do sumo do fruto verde eles extraiam uma tinta com a qual pintavam a pele, as paredes e as cerâmicas. Além da pintura, os índios usavam o jenipapo para cicatrizar umbigos de recém-nascidos. A fruta era usada também pelos mineiros como repelente natural contra mosquitos, para combate à anemia e mais: como afrodisíaco!

Receita de licor de jenipapo

Ingredientes: 12 jenipapos médios, maduros, 1,5 kg de açúcar refinado e 1 litro de álcool de cereal ou cachaça

Material:  1 vidro de boca larga, com capacidade para dois litros

Como fazer: 1) descascar os jenipapos, retirar os caroços e cortar os frutos em rodelas finas. 2) lavar os pedaços e enxugá-los bem; 3) colocar uma camada de jenipapo no vidro, seguida por uma de açúcar, até completar o recipiente, sendo que a última camada será de açúcar; 4) despejar o álcool ou a cachaça e tampar o vidro, que deve ser deixado dentro de um plástico escuro por 30 dias. 5) passar a mistura por um escorredor forrado com um pano fino ou algodão, desprezar a parte sólida e engarrafar o licor.

O licor de pequi

pequi

Minas Gerais é o maior produtor de pequi no Brasil (73% em 2016). O pequi é, como o jenipapo, uma fruta típica do Cerrado.  Mas é no Norte de Minas que reina o licor de pequi, aquele cristalino, suave e de sabor inigualável. No entanto, o pequi não é fruta para qualquer paladar. Seu sabor é amargo e o aroma é forte. Segundo a produtora do Licor Florentino, o licor de pequi é o menos apreciado dos três que produzem. Quase não é procurado. É um licor que ajuda a digestão, a função cardíaca e deixa os cabelos mais bonitos.

Receita de licor de pequi

Ingredientes: 20 pequis maduros, ½ litro de cachaça, 1 kg de açúcar

Material: 1 vidro de boca larga, com capacidade de dois litros

Como fazer: 1) colocar os pequis com a aguardente num vidro de boca larga até que a aguardente adquira a cor dos frutos (aproximadamente dois meses); 2) passado esse tempo, fazer uma calda grossa com o açúcar; 3) adicionar os pequis sem a cachaça e cozinhar por cerca de 30 minutos; 4) retirar a panela do fogo e misturar a aguardente reservada;  5) passar a mistura por um escorredor forrado com um pano fino ou algodão, desprezar a parte sólida e engarrafar o licor.

O licor de jabuticaba

jabuticaba

A jabuticaba é uma fruta nativa do Brasil. Em Minas Gerais ela é abundante, encontrada em quase qualquer quintal. Seus períodos de safra, dois ao ano, são muito curtos, por isso, grande parte da produção é processada para permitir seu consumo durante o restante do ano. Além do delicioso licor, da jabuticaba faz-se também geleias, compotas, sucos e outros. Em Sabará, município próximo de Belo Horizonte, é promovido anualmente, em novembro, o Festival da Jabuticaba. Além do aluguel de pés de jabuticaba para o consumo in natura, vende-se os frutos processados em suas diversas formas diretamente pelos produtores.

A cor do licor de jabuticaba, roxo forte, quase preto, fica bem próxima à do vinho tinto de uva. Dos três licores citados, o de jabuticaba é o mais apreciado pelos mineiros atualmente.

Receita de licor de jabuticaba

Ingredientes: 4l de jabuticaba, 1 litro de cachaça, 1 ½ k de açúcar, 1l de água

Material: 1 vidro de boca larga

Como fazer: 1) cortar as jabuticabas ao meio, colocar em um vidro de boca larga junto com a aguardente em infusão, durante quatro dias;  2) espremer, coar e separar a infusão; 3) fazer uma calda bem grossa, com açúcar e água, sem mexer para não açucarar; 4) depois de fria, misturar a calda à infusão; 5) filtrar, passando o licor por uma peneira de algodão;  6) engarrafar e deixar descansar.

Além dos já citados são produzidos também, e muito apreciados, os licores de frutas regionais como os de marolo e araticum, no Sul de Minas, e outras frutas cultivadas nos quintais, como os de figo e de laranja.

Os licores brasileiros industrializados, e especialmente os mineiros, já atingiram um patamar de qualidade capaz de competir com os importados. Não são, entretanto, objeto de nosso estudo, que privilegia os licores artesanais.

Esperamos que você tenha gostado desse post e que ele tenha despertado seu interesse em degustar nossos licores artesanais. Para a edição da Kit Gourmet de dezembro de 2019 nossa curadora escolheu o licor de limão siciliano, produzido num sítio próximo a Ouro Preto. A chef Bárbara Campos, proprietária da Provençal Gourmet, é quem faz a curadoria para os kits mensais da Kit Gourmet!

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1 comentário em “O que você sabe sobre os licores artesanais mineiros?”

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