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Tudo que você precisa saber sobre o queijo minas artesanal

‘Fazer e comer queijo são parte do modo de ser mineiro’, diz o dossiê IPHAN 11 ao definir o processo de produção do Queijo Minas Artesanal como patrimônio cultural imaterial brasileiro.

Mas, afinal, o que tem o queijo minas artesanal de tão especial? E de tão diferente? Você sabe a diferença entre queijo Minas, Queijo mineiro artesanal, Queijo Minas Artesanal, Minas Padrão e Queijo Canastra?

Bem, aqui você vai descobrir também porque ‘fazer e comer queijo são parte do modo de ser mineiro!’

Juntamente com as particularidades ambientais da região, esse “modo de fazer” define a sua identidade cultural, ou seu terroir.

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História do queijo minas artesanal

O queijo é um alimento produzido desde a Antiguidade e, até 1815, sempre de forma artesanal. A produção industrial iniciou na Suíça, ajudando na popularização do consumo em várias partes do mundo, principalmente nos Estados Unidos.

A França manteve sua cultura da produção do queijo artesanal, que atende a paladares cada vez mais exigentes e sofisticados. É lá que, cada dois anos, é promovido o Mondial de Fromage, concurso que premia os melhores queijos do mundo. Em Minas também têm sido preservadas as práticas tradicionais de produção do queijo mineiro artesanal, originadas no período colonial.  Antes, visando conservação do queijo, agora estão mais voltadas à manutenção de sabores e texturas originais. Na edição de 2019 do Mondial du Fromage, havia uma mesa com 953 queijos para degustação e avaliação dos jurados. Os queijos mineiros artesanais trouxeram, 50 medalhas, 24 deles, da região da Serra da Canastra.

A produção queijeira no Brasil Colonial era pequena, ou quase nula, porque vinham muitos alimentos de Portugal. Foi em Minas Gerais, durante o Ciclo da Mineração, iniciado no final do século XVII, que a produção de queijos floresceu. A atividade mineradora atraiu imigrantes vindos de outras regiões do Brasil e também da Europa, ocasionando uma demanda alimentícia crescente. Foi então que surgiu outra atividade econômica ao lado da mineradora: a agropecuária, em especial, a pecuária leiteira.  Suas montanhas, entretanto, dificultavam muito o escoamento de leite cru no lombo de animais, em trilhas ou estradas de terra, o que forçou sua transformação em queijos nas próprias roças.  Assim surgiu a produção de queijos em Minas, de forma caseira, artesanal, diferentes entre si conforme regiões e climas. Houve forte influência do ‘saber fazer” dos imigrantes europeus, principalmente os portugueses.

Até os anos 60 do século XX, comer um queijo fresco era privilégio de quem morava na roça.

Os queijos mineiros existentes nas vendas eram mais amarelos, mais firmes e com sabor mais acentuado devido à necessidade de “curá-lo” para aguentar o transporte. Havia receio quanto ao consumo do queijo fresco por questões sanitárias, tanto do gado quanto dos processos de cura. Nessa época a cura do queijo mineiro artesanal tinha basicamente a finalidade de conservação. A construção de rodovias asfaltadas, somada aos avanços tecnológicos na área de embalagem e conservação pelo frio, fez com que a cura dos queijos buscasse resgatar o sabor, o aroma e a textura originais. É uma postura nova dos produtores de queijo mineiro artesanal.

Muito mudou a sociedade brasileira com a industrialização e a globalização. Hoje já existem segmentos de mercado bastante diferenciados, que valorizam o terroir em alimentos artesanais, locais, e com forte influência histórica, sociocultural e ambiental.

O produtor de queijo mineiro pode parecer um ‘roceiro’, mas sabe acompanhar bem as tendências modernas do seu negócio. O artesanal já deixou de ser o ‘produto barato’. Ele é hoje um produto diferenciado, nobre. E as pessoas estão dispostas a pagar por isso.

Posição do queijo artesanal mineiro no Brasil e no mundo

joao carlos leite aprocan queijo canastra

Minas Gerais é o maior estado produtor de queijos no Brasil, detendo 25% da produção, incluindo industriais e artesanais. Os industrializados, feitos com leite pasteurizado ou massa cozida, permitem a venda em regiões mais distantes, fora das fronteiras do estado. Os queijos mineiros artesanais, entretanto, até recentemente só podiam ser comercializados internamente. A alteração na legislação foi feita em 2018 e ainda está em processo de regulamentação. Ainda assim, de posse apenas de um convite da Organização do Mondial de Fromage, na França, e muita coragem, um grupo de produtores colocou seus queijos em malas e foi em busca do reconhecimento do seu trabalho no exterior. Voltaram medalhistas e mais fortes em suas reivindicações.

O protagonismo cada vez maior do queijo mineiro artesanal no maior concurso de queijos do mundo vem ajudando a divulgar o produto no restante do país e aumentando o interesse pela degustação do mesmo. Para se ter uma ideia da dimensão desse protagonismo, na edição de 2017 do concurso foram conquistadas 11 medalhas por queijos mineiros. Em junho de 2019, foram 50 medalhas, sendo três na categoria super-ouro, aquela concedida apenas aos produtos que já ganharam o ouro e voltaram em uma nova edição para serem novamente avaliados. Foram cinco na categoria ouro, 20 na categoria prata e 22 na de bronze. Queijos de outros estados brasileiros foram premiados com apenas seis medalhas.

Os produtores do queijo mineiro artesanal são bastante unidos pela tradição e solidariedade na defesa dos interesses do segmento.

A sua reunião em associações, o apoio do SEBRAE/MG para a sua participação em feiras e outros eventos gastronômicos, estão possibilitando a entrada do queijo mineiro em nichos de mercado diferenciados, inclusive de outros estados. Essa união dos produtores tem favorecido, inclusive e, principalmente, mudanças na legislação brasileira, pouco adequada ao processo artesanal de fabricação de queijos. Não conseguiram ainda ser atendidos em todas as suas reivindicações, mas estão chegando lá.

Destacam-se os trabalhos das seguintes associações de produtores de queijo mineiro artesanal:

  • Associação dos Produtores de Queijo Canastra (APROCAN)
  • Associação dos Produtores Artesanais de Queijos do Serro (APAQS)
  • Produtores de Queijo Minas Artesanal de Rio Paranaíba – (APROMAR)
  • Associação Regional dos Produtores de Queijo Minas Artesanal (QUEIJO ARAXÁ)

Tipos de queijo artesanal mineiro

Qual é o ‘Queijo Minas’? Queijo Minas é uma denominação genérica, e diz respeito a todo e qualquer queijo produzido em Minas Gerais.

Em alguns estados brasileiros o nome ‘Queijo Minas’ se tornou sinônimo do queijo frescal, ou queijo branco. Na verdade, o queijo Minas branco que pode ser comercializado fora do estado é denominado ‘Queijo Minas Padrão.’  É um queijo industrializado, elaborado com leite pasteurizado e padronizado, fermentado com culturas mesofilicas. O processo de fabricação é completamente diferente do queijo mineiro artesanal.

Os queijos mineiros artesanais se dividem, grosso modo, em duas categorias: aqueles produzidos com leite cru e os de massa cozida. Vamos tratar aqui, neste post, dos queijos de leite cru, denominados pelo IPHAN como Queijo Minas Artesanal.

O processo de produção do Queijo Minas Artesanal foi registrado como patrimônio cultural imaterial brasileiro pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) em 2008 que assim o define: “É considerado Queijo Minas Artesanal aquele feito a partir de mão de obra familiar, com produção em baixa escala através de leite cru (não é permitido leite pasteurizado), produzido na propriedade (proibido aquisição de leite), utilizando coalho, “pingo”, salga seca e prensa manual.”

Juntamente com as particularidades ambientais da região, esse “modo de fazer” define a sua identidade cultural, ou seu terroir.

Queijo frescal ou queijo branco

queijo frescal

É um queijo artesanal, feito de leite cru. É fresco, com pouco tempo de cura (até quatro dias) e ainda no processo de dessoração (perda de líquido). Não pode ser comercializado fora de Minas Gerais.

Queijo meia cura ou curado

queijo minas artesanal

Os termos ‘queijo meia cura’ e ‘queijo curado’ se referem ao ponto de cura, de maturação do queijo. Esta mesma terminologia vale para queijos de diversos tipos. Ela está, geralmente, associada aos queijos de massa prensada, mais compactos.

Com o tempo os queijos vão adquirindo um tom dourado que indica seu ponto de cura.

Com a popularização do consumo dos queijos artesanais, os termos ‘queijo meia cura’ e ‘queijo curado’ frequentemente têm sido usados para denominar o Queijo Canastra, mas, como dito acima, esses termos se aplicam a qualquer tipo de queijo artesanal.

Regiões produtoras do queijo minas artesanal

Segundo dados da Secretaria Estadual de Agricultura, Pecuária e Abastecimento de Minas Gerais, existem 266 queijarias artesanais regularizadas distribuídas em sete microrregiões do estado: Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro. Fatores ambientais, como tipo de pastagem e bactérias específicas dos microclimas de cada uma dessas microrregiões caracterizam os queijos mineiros de forma muito marcante, definindo sua identidade, oficialmente reconhecida pela denominação de origem ou procedência.

Mapa das microrregiões produtoras do queijo minas artesanal

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Em cada uma dessas microrregiões há um ‘modo de fazer’ próprio, diferente na manipulação do leite, dos coalhos e das massas, na prensagem, na cura e no comércio. O que é comum a todas é que os produtores usam o leite cru, produzido na sua propriedade, com a adição do ‘pingo’, fermento láctico natural recolhido a partir do soro que drena do queijo do dia anterior. O pingo reforça no leite as características que transfere para o queijo: especificidades do solo, clima e vegetação, o que dá o diferencial de sabor e consistência a cada um deles.

Microrregião da Serra da Canastra

A Serra da Canastra é uma região cercada e protegida por serras, matas nativas, nascentes e córregos. Toda essa diversidade natural garante um ambiente rico em fungos e bactérias naturais. O Queijo Canastra típico, tombado pelo IPHAN em 2008, leva a denominação de ‘Queijo Minas Artesanal da Canastra’.

Ele só pode ser assim denominado se for produzido em um dos sete municípios que compõem a região da Serra da Canastra:

Capitólio, Sacramento, Delfinópolis, São João Batista da Glória, São Roque de Minas, Vargem Bonita e Piumhi.

O queijo Canastra recebeu o selo do INPI de indicação geográfica em 2012, 1 ano após o do Serro.

Apesar de ser produzido em sete cidades da região, São Roque de Minas concentra o maior número de produtores. Eles são tão organizados que criaram a Associação dos Produtores de Queijo Canastra (Aprocan).

O Canastra é o mais famoso dos queijos mineiros artesanais. Por isso, a frequentemente ouvida expressão ‘queijo canastra de Araxá’, é equivocada, porque o queijo ou é da Canastra ou de Araxá. Ele está também sujeito a falsificações pelos que querem se aproveitar da fama do queijo. Para evitar isso, os produtores de Queijo Canastra adotaram, em.2018, um selo que garante sua a rastreabilidade É uma etiqueta de caseína, feita a partir da proteína do leite e impressa diretamente no queijo em carvão vegetal. É importada da França e não afeta o sabor ou a qualidade do queijo.

São características do Queijo Canastra, ou Queijo da Serra da Canastra: Consistência: semidura, com tendência a macia, de natureza manteigosa. Textura: compacta. Cor: branca amarelada. Crosta: fina, amarelada, sem trincas. Odor e sabor: ligeiramente ácidos, não picantes e agradáveis. A casca do queijo Canastra normalmente é lisa e ligeiramente oleosa.

Microrregião do Serro

Nessa região é produzido o queijo de leite cru de vacas da raça Gir, de casca dura e mofo branco. Confere ao queijo um sabor intenso e picante, proveniente do mofo que é natural da região do Serro.

Municípios que produzem o queijo do Serro:

Alvoradas de Minas, Conceição do Mato Dentro, Dom Joaquim, Materlândia; Paulistas, Rio Vermelho, Sabinópolis, Santo Antônio do Itambé, Serra Azul de Minas, Coluna e Serro.

São características do queijo do Serro: Consistência: firme e levemente quebradiça. Textura: compacta. Cor: branca amarelada. Crosta: fina e amarelada, sem trincas. Sabor: brando, ligeiramente ácido.

O queijo do Serro foi o primeiro queijo mineiro artesanal a conseguir o selo do INPI de indicação geográfica. A conquista se deu graças aos esforços da Associação dos Produtores Artesanais do Queijo Serro (APAQS), em 2011.

Microrregião de Araxá

Cidades que produzem o queijo de Araxá:

Araxá, Campos Altos, Conquista, Ibiá, Pratinha, Pedrinópolis; Perdizes, Sacramento, Santa Juliana, Tapira, Uberaba.

São características do queijo de Araxá: Consistência: semidura, com tendência a macia, de natureza manteigosa. Textura: compacta. Cor: branca a creme, homogênea. Sabor: ácido, amanteigado e pouco salgado. Crosta: fina, amarelada, sem trincas. Odor e sabor: ácidos, agradáveis e não picantes.

Além da Associação dos Produtores do Queijo Araxá (Aqmara), os produtores da região contam também com o apoio da ONG SerTãoBras, na luta pela legalização do queijo artesanal e pela valorização do pequeno produtor rural. Esta ONG está organizando o 1º Mundial do Queijo do Brasil em agosto de 2019.

Conta-se com a visita de uma comitiva da Guilde des Fromagers, dirigida pelo queijeiro francês Roland Barthélemy, que também é presidente do Mondial du Fromage et des Produits Laitiers. Os queijos serão avaliados por um corpo de jurados especialistas do setor gastronômico de diversos países.

Microrregião de Campo das Vertentes

Cidades que produzem o queijo de Campo das Vertentes:

Barroso, Conceição da Barra de Minas, Coronel Xavier Chaves, Carrancas, Lagoa Dourada, Madre de Deus de Minas; Nazareno, Prados, Piedade do Rio Grande, Resende Costa, Ritápolis, Santa Cruz de Minas; São João Del Rei, São Tiago e Tiradentes.

São características do queijo das Vertentes: Consistência: semidura, com tendência a macia, porém firme. Textura: fechada, podendo apresentar algumas olhaduras irregulares. Cor: amarelo-palha e coloração interna branco a creme. Crosta: fina. Odor e sabor pronunciados, levemente ácidos, mas não picantes.

Microrregião do Triângulo Mineiro

Cidades que produzem o queijo do Triângulo Mineiro:

Araguari, Cascalho Rico, Estrela do Sul, Indianópolis; Monte Alegre de Minas, Monte Carmelo, Nova Ponte, Romaria, Tupaciguara e Uberlândia.

São características do queijo do Triângulo Mineiro: Consistência: semidura, com tendência a macia. Textura: compacta Cor: amarelo ouro, homogênea. Crosta: fina, amarelada, sem trincas. Odor e sabor: cheiro levemente ácido e sabor suave, com ligeira acidez.

Microrregião do Cerrado

Cidades que produzem o queijo do Cerrado:

Abadia dos Dourados, Arapuá, Carmo do Paranaíba, Coromandel, Cruzeiro da Fortaleza, Guimarânia, Lagamar, Lagoa Formosa, Matutina, Patos de Minas, Patrocínio, Presidente Olegário, Rio Paranaíba, Santa Rosa da Serra, São Gonçalo do Abaeté, São Gotardo, Tiros, Varjão de Minas, Vazante.

São características do queijo do Cerrado: Consistência: semidura, com tendência a macia, de natureza manteigosa. Textura: compacta. Cor: branca amarelada. Crosta: fina, amarelada, sem trincas. Odor e sabor: ligeiramente ácidos, não picantes, agradáveis.

A região do Alto Paranaíba, no Oeste do estado, lançou, em 2006, o selo “Queijo do Cerrado”.

Serra do Salitre

queijo serra do salitre

Serra de Salitre é um município situado entre as microrregiões do Triângulo Mineiro, Araxá e do Cerrado. Foi definida pelo IEPHA como uma microrregião independente de produção de queijo mineiro artesanal devido às características de seu ambiente geográfico e climático.

São características do queijo de Serra do Salitre: Consistência: semidura, com tendência a macia, de natureza manteigosa. Textura: Compacta. Crosta: fina, resina amarela (no tipo imperial), sem trincas. Cor: branca amarelada. Odor e sabor: ligeiramente ácidos, não picantes e agradáveis.

Destaca-se, nessa região, o queijo tipo Imperial por ser envolvido por uma camada de resina amarela ou preta para proporcionar uma cura mais lenta, mantendo a massa branca, macia e com um sabor mais apurado de queijo que envelheceu com técnica mais requintada. A resina preta faz a maturação do queijo no escuro, se diferenciando das outras práticas de maturação.

Processo de produção do Queijo Minas Artesanal

processo de produção do queijo artesanal

A receita básica do Queijo Minas Artesanal  foi legada pelos antigos colonizadores portugueses no século XVIII. Os ingredientes são: leite cru, coalho e sal grosso. Porém, o uso do ‘pingo’ foi inovação dos queijeiros mineiros. O pingo é um fermento natural desenvolvido ao longo dos tempos, a partir do soro drenado do queijo produzido no dia anterior, É ele que confere aos queijos as características microbiológicas específicas, condicionadas pelo tipo de solo, clima e vegetação de cada região.

Etapas do processo de fabricação do Queijo Minas Artesanal

  • Produção do leite: a produção do queijo começa com a produção do próprio leite. Um dos queijeiros da Serra da Canastra declarou que, ‘trabalhar com o leite cru exige que o leite saia do peito da vaca, bruto, muito bom’. Isso explica porque não se compra leite de outros produtores. Trabalha-se apenas com o leite da própria propriedade.
  • Ordenha
  • Produção da massa do queijo: Colocação do leite recém ordenhado no tanque juntamente com o coalho e o ‘pingo e aguardar até talhar.
  • Moldagem dos queijos: depois do leite talhado são retiradas porções de massa que são espremidas manualmente e colocadas em moldes redondos em cima de prateleiras que não são mais de madeira, como antes, por exigência da Vigilância Sanitária. Por cima dessa massa bem compactada, é colocado o sal grosso.
  • Dessoragem: nas prateleiras que suportam as formas, inicia-se o processo de dessoragem do queijo. O soro escorre durante 24 horas. Nesse tempo é recolhido o pingo que será utilizado na produção dos queijos do dia seguinte;
  • Cura ou maturação: após a dessoragem, o queijo é retirado dos moldes e levado para uma prateleira arejada, de madeira.O uso das prateleiras de madeira para a cura dos queijos foi mantida como nos primórdios porque, devido a sua superfície porosa, a madeira permite o desenvolvimento de comunidades microbianas conhecidas como biofilmes. Estes são responsáveis pelas características peculiares de alimentos como os queijos artesanais, garantindo sabores e odores característicos, e mesmo sua segurança.

Cura ou maturação do Queijo Minas Artesanal

O Queijo Minas Artesanal, recém produzido, tem sabor basicamente salgado e ácido. Esse último é decorrente da fermentação da lactose por bactérias láticas, que produzem o ácido lático. Mas alguns dias após, este sabor ácido acaba por se tornar mais adocicado devido à atividade de outro grupo de bactérias, as propiônicas.

Existem cuidados básicos na etapa de cura do queijo que vão fazer dele o que ele deve ser. Uma das práticas fundamentais dessa etapa é a viragem dos queijos na prateleira. É ela que impede a deformação da peça, a formação de uma crosta para que o queijo não agarre na prateleira e a perda irregular de umidade. Se não houver a viragem, o queijo vai ressecar por cima e pode apodrecer por baixo grudando na prateleira. Recomenda-se a viragem todos os dias na primeira semana; nas segunda e terceira semanas, a viragem deve ser a cada dois dias; e a partir daí, a cada três dias.

O tempo de cura é que vai determinar se o queijo é de ‘meia cura’ ou ‘curado’.

Originalmente, devido a condições inadequadas de higiene e de estrutura das casas e queijarias, não era possível maturar um queijo por períodos muito longos. Atualmente, com os investimentos feitos pelo Governo de Minas em treinamento e fiscalização, e das associações regionais de produtores de queijos, maturar queijos por longos períodos é bastante possível. Os queijos produzidos na fazenda Roça da Cidade, por exemplo, em São Roque de Minas, de propriedade do presidente da Aprocan, são maturados na própria fazenda por mais de 21 dias antes de ser vendido. Existem peças que são maturadas por um ano a um ano e meio, adquirindo, assim, um sabor mais forte e peculiar.

A alteração da antiga Lei de 1950 que regula o comércio de produtos alimentícios, pela Lei federal n. 13.680, de 14 de junho de 2018, veio diminuir muito a burocracia e facilitar o comércio interestadual dos alimentos artesanais. A questão do tempo de cura, entretanto, está dificultando a regulamentação para a comercialização interestadual do Queijo Minas Artesanal. Os produtores queijeiros reivindicam que o tempo de cura seja determinado pelas associações de produtores, como na França. Entretanto, a legislação brasileira determina prazos mínimos de cura que, dependendo do tipo do queijo, seu cumprimento vai afetar o sabor e a textura original do mesmo.

Onde comprar o queijo artesanal

A melhor forma de comprar um queijo mineiro artesanal é direto do produtor, em sua propriedade. Aliás, até pouco tempo, essa era a forma mais comum de comercialização. Alguns produtores os comercializam em pequenos armazéns ou empórios explorados por eles mesmos ou por intermediários ‘queijeiros’ na própria região ou na capital mineira.

A fazenda Roça da Cidade, por exemplo, em São Roque de Minas, mantém seu próprio empório, vendendo, além dos próprios queijos, outros produtos artesanais que harmonizam com a degustação dos mesmos. A Provençal Gourmet tem lá um de seus pontos de venda de geleias artesanais de mexerica e de frutas vermelhas com especiarias e aceto balsâmico, além do mel de laranjeira com nozes e açafrão turco, um de seus produtos mais sofisticados.

Nos últimos anos, por meio das associações de produtores e do SEBRAE MINAS, o queijo mineiro artesanal passou a ser comercializado em feirinhas gastronômicas, como a Aproxima, por exemplo. A Feira Aproxima é patrocinada pelo SEBRAE MINAS, acontece todo primeiro sábado do mês. Cada vez em um local diferente em Belo Horizonte com o objetivo de ‘aproximar’ o cliente dos pequenos produtores artesanais de queijo, café, cachaça e outros. Os produtores participantes nunca são os mesmos. No caso de produtores de queijos, cada edição da feira privilegia o queijo de uma região diferente.

Um caso interessante é o do produtor Osvaldo Martins de Barros Filho, alagoense, bisneto de tropeiro que  colocava os queijos dentro de balaios de bambu e levava em cima dos lombos dos burros.

Osvaldo é proprietário da loja Queijo d’Alagoa, na região da Serra da Canastra e começou a vender queijos mineiros artesanais pela Internet em 2009 para ajudar os produtores locais. Um entusiasta do segmento, conseguiu realizar em 2016 um sonho antigo: a aquisição de um imóvel rural de 11ha, a 1600m de altitude, tornando-se, ele próprio, um pequeno produtor. Entre vários prêmios recebidos, foi agraciado em 2018 pelo SEBRAE como ‘Case de Sucesso’. É um dos medalhistas do Mondial de Fromage de 2019. Nesse evento ele recebeu também a homenagem da ‘Guilde Internationale des Fromagers’, Grêmio Internacional dos Queijeiros, pelo trabalho de vendas de queijos pela internet, investimento em qualidade e contribuição com a economia local da cidade de Alagoa. Um avanço e tanto do caminho iniciado pelo seu bisavô!

kit gourmet

Muito comuns na Europa e Estados Unidos e até recentemente pouco explorados no Brasil, são os clubes de assinaturas de ‘caixas’ ou ‘kits’ de produtos especiais, regionais, artesanais, que não se encontram nas gôndolas de supermercados. Em Belo Horizonte, destaca-se a Coffee & Joy, que oferece assinatura de cafés especiais desde 2016. Surgiram recentemente no estado alguns distribuidores de produtos artesanais mineiros por assinatura, cada um com suas características próprias.

A Kit Gourmet aberta com a parceria da Provençal Gourmet, em Setembro de 2019, se propõe a oferecer aos assinantes uma viagem pelos sabores de Minas por meio de seus queijos, cafés e outras mineirices..

A curadoria está a cargo da Chef Bárbara Campos, proprietária da Provençal Gourmet, que é, ela própria, uma produtora artesanal. Além de produtora, ela participa pessoalmente das inúmeras feirinhas gastronômicas que acontecem em Belo Horizonte. Mais uma janela para os produtores de queijo artesanal mineiro divulgarem e venderem seus queijos.

Como conservar o queijo minas artesanal de leite cru

O consumidor que adquirir um queijo mineiro artesanal de leite fresco, como os denominados Queijo Minas Artesanal, deve mantê-lo sempre em local seco e ventilado. Afinal, ele é um produto vivo que precisa respirar. É importante observar que não estamos tratando aqui do Queijo Minas Padrão, que não é produzido de forma artesanal e utiliza leite pasteurizado. Daremos, então, a seguir, dicas para a conservação do queijo mineiro artesanal fresco, queijo mineiro artesanal meia-cura e curado.

Queijo minas artesanal fresco (até quatro dias de cura)

  • Ao chegar em casa, retire a embalagem plástica do queijo, escorra o soro que tiver acumulado e lave-o em água filtrada corrente;
  • Enxugue o queijo e coloque-o na geladeira numa vasilha tipo Tupperware tampada, forrada no fundo por um pano de queijo, que deve ser de algodão puro e bastante poroso;
  • Quando terminar de dessorar, retire o queijo da vasilha e embale-o num pano de queijo seco e guarde-o na geladeira para preservá-lo fresco por mais tempo; ou
  • Se você quiser curá-lo, siga as dicas citadas acima na seção de “Cura ou maturação do queijo mineiro artesanal.

Queijo minas artesanal meia cura ou curado

  • Se você adquiriu um queijo mineiro meia cura e quer curá-lo mais um pouco para obter um sabor mais intenso, retire-o da embalagem plástica original, lave-o em água filtrada corrente, seque-o com o pano de queijo e coloque-o sobre uma superfície de madeira com uma tela mosquiteira, ou dentro de uma queijeira ou maturador;
  • Vire-o de dois em dois em dois, ou de três em três dias para que cure por igual;
  • Lave ou raspe a casca sempre que necessário para limpar e hidratar o queijo;
  • Se quiser conservar seu queijo macio por um período maior e/ou gostar de um mofinho branco, envolva-o num pano de queijo úmido;
  • Se mora em local quente, tão logo o queijo atinja a maturação desejada, coloque-o embalado no pano de queijo seco ou úmido, na geladeira. A embalagem no pano de queijo permite que ele continue respirando, o que ele agradece. A embalagem em plástico filme não é recomendável.

Utensílios e acessórios domésticos para conservação do queijo minas artesanal de leite cru

Existem no mercado várias opções de acessórios para acondicionar adequadamente o seu queijo mineiro artesanal de leite cru

Tábuas de madeira em diferentes modelos, formatos e tamanhos

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Micro tule mosquiteiro para cobrir queijos, vendido em metros

tela mosquiteira para queijos

Tela mosquiteira para cobrir alimentos

Mosquiteiro para queijo

Caixas ou gaiolas para maturação de queijos

caixa de queijo

Panos de queijo

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É bem caseiro, e comum o uso de pano de prato para envolver o queijo mineiro artesanal de leite cru Mas essa não é a melhor opção, ainda que o pano seja reservado apenas para esse fim. Ele não é tão poroso quanto precisaria ser para deixar o queijo respirar, nem tão fino quanto precisaria para ser usado úmido. Na zona rural mineira o uso de saco de chão alvejado para envolver queijos produzidos para consumo familiar é comum. Esses são usados também para fazer panos de prato, daí o hábito de usá-los para envolver os queijos. Porém, os panos de prato comprados prontos’ nas cidades, são feitos de tecidos mais grossos e têm tramas bem mais fechadas.pano-de-queijo-kit-gourmet

A Provençal Gourmet tem um pano de queijo que atende às mais diversas necessidades, além de ser bonito o suficiente para ser levado direto da geladeira para a mesa. É um conjunto de dois panos sobrepostos. O que fica em contato direto com o queijo é bastante poroso, macio e fino. Para que o queijo não ‘pegue’ cheiros de outros alimentos dentro da geladeira, usa-se o segundo pano, de trama mais fechada, para cobrir o primeiro. E você pode comprar o seu aqui mesmo no nosso mercadinho:

Pano de queijo da Provençal Gourmet

Como servir o queijo artesanal

Recomenda-se que o queijo mineiro artesanal de leite cru deve ser consumido curado ou meio curado, com pelo menos uma semana de maturação. Com o passar dos dias, ele vai adquirindo uma cor dourada bem bonita e vai enrijecendo de fora para dentro. Seu sabor e textura vão se acentuando. Por isso é bom seguir as dicas dadas no item 7 acima. O grande diferencial do queijo artesanal são as texturas e sabores que cada um tem, por isso, você deve cuidar  para preservá-los.

Como cada região produz queijos similares em sua consistência e sabores, é bom estar atento à origem regional do queijo adquirido. É preciso saber com que tempo de cura esse queijo terá seu sabor e textura mais acentuados. Geralmente quem revende os queijos mineiros artesanais são perfeitamente capazes de dar essa orientação e, se comprar do próprio produtor, prepare-se para receber uma aula completa. Eles são muito orgulhosos do que produzem, e entusiasmados com os resultados!

Grosso modo, os queijos da Canastra, de Araxá, do Triângulo Mineiro e de Campo das Vertentes são melhor consumidos com tempo maior de cura, porque têm como característica a consistência semidura.

A consistência dos queijos do Serro, devido ao clima mais quente, é firme e levemente quebradiça, por isso devem ser consumidos menos maturados que os demais. Os do Cerrado e de Serra do Salitre, também devem ser consumidos em uma fase de maturação média. Eles têm como características o sabor amanteigado e a consistência macia.

Para servir o queijo mineiro artesanal, o produtor do queijo d’Alagoa é categórico: se ele estiver guardado na geladeira, deve ser retirado uma hora antes de servir.

cafe com pão de queijo

Para os mineiros, o queijo meia cura ou curado é a melhor companhia para uma cerveja gelada, cachaça ou vinho. Na culinária, ralado, é indispensável para coroar uma massa feita de ‘grano duro’ importada, ou para finalizar um risoto. E mais:  é com ele que é feita a deliciosa broa de milho com queijo e o mais tradicional e conhecido dos produtos mineiros: o pão de queijo.

Ele fresco, consumido até 4 dias de cura, também tem seu lugar garantido na mesa dos mineiros:  combinação mais que perfeita com o café da manhã e da tarde. Como sobremesa, ele acompanha as famosas compotas de doces de fruta mineiras. É redundante, mas tem coisa melhor que doce de leite com queijo fresco? E a famosa combinação de queijo fresco com goiabada, o Romeu e Julieta?

Os assinantes do Kit Gourmet, mineiros ou não, terão a chance de experimentar essas e novas harmonizações para os queijos mineiros artesanais, sob a orientação da Chef Bárbara Campos, proprietária da Provençal Gourmet.

E então?! As informações deste post foram úteis para você? Responderam às suas dúvidas? Trouxeram informações novas que complementaram seu conhecimento sobre os queijos mineiros? Conta para nós! Dê suas opiniões ou críticas. E, se gostou, compartilhe!

Até o próximo post, sobre CAFÉS ESPECIAIS OU GOURMETS das Minas Gerais!

2 comentários em “Tudo que você precisa saber sobre o queijo minas artesanal”

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